第一百二十五章 红烧VS清蒸
刘芒将铜鱼宰杀去鳞，又烧了一锅热水，将鱼倒提着，用炒勺舀起锅里的热水，均匀的浇在鱼身上
“刘兄，你这是准备干嘛？”在灶台的另一边忙活的林萧，奇怪的问道
“这也是我的一个小技巧，用温水稍微的淋浇鱼身，然后用刀刮去鱼身上的一层黑皮这样的话，即使不用葱姜，也能去腥”
这个技巧是刘芒，从不语交给他的那本《调鼎集》上学到的，确实有效果
“真的？”林萧有些不信
“你闻闻”刘芒将烫过的铜鱼用刀刮了一遍，然后递到林萧的面前
“别说，还真有用！”林萧凑近一闻，惊讶道
“一样换一样，你教我一个小窍门，我也还你一个”
“你怎么欠人情就跟欠命一样，老想着还，真没劲！”林萧抱怨道
“习惯了，习惯了”刘芒嘿嘿一笑
“你用的不是开水？”林萧凑到锅边，用手在锅子上方抚了抚
“嗯，水温在7o度左右，太热了就会烫坏鱼皮了”
“厨神就是厨神，基本功很扎实嘛！”刘芒惊讶道
只将手掌搁在油锅的上方就能感受油温，是一个成功厨师的基本功但如果锅里烧的是水的话，那难度就大多了
因为水的沸点比油低，若想感觉到水的温度那必须要有非同一般的触觉不可，这需要长时间经验的积累才有可能达到
“很了不起？你不是也可以？”林萧不以为意的一撇嘴，走到案板前处理起自己的鱼来
干烧和普通的红烧有很大的区别，那就是要将食材入味下锅油炸，然后再另炝锅加调辅料、添汤烧之，烧制好的菜肴中只能见亮油而不见汤汁
林萧将鱼身上切出菱形的花纹，然后加入酱料进行腌制，准备一会下油锅过油
而刘芒则将鱼清洗干净，加入盐和姜汁调味，然后放入盘中，静待鱼肉的自溶
这种林萧从东瀛学过来的小技巧，刘芒还没试验过不过吃了上次那道清蒸鮰鱼，他已经确定，这种方法肯定是有效的
鱼肉静置了半个小时，刘芒用刀从铜鱼的肚皮处切下指甲盖大小的一块，下到开水里汆熟，扔到嘴里尝了尝
“嗯，肉质很嫩，蒸上个8分钟的话，时间应该刚刚好”
清蒸鱼看似简单，其实要做好很难的原因就在这了，因为蒸制的时间除了看鱼的大小外，还要看鱼的种类
可以这么说，要想蒸出火候刚好的鱼，每一条鱼蒸制的时间都会各不相同，这需要一个厨师精准的判断力
刘芒并不是神，对于第一次接触的食材，他只有先试验一下，然后才能分析出具体的时间
林萧的干烧鱼已经腌制好，他左手提着鱼尾巴，右手拿起炒勺，先将鱼头浸在锅中，然后用热油一勺勺的浇到铜鱼身上