第九十八章 啫啫田鸡煲
小五，帮我杀几只田鸡”刘芒一边用手里的勺子，调配着盆里的酱汁?22??一边吩咐道离厨神大赛的半决赛只有几天了，刘芒决定再磨练磨练自己的厨艺，顺便将不语交给他的那本《调鼎集》上的东西实验一下，也好融会贯通李若男的餐饮集团在凤城也有分店，于是特意腾出一个厨房来给刘芒练习“田鸡？”五眼疑惑道“就是牛蛙！”
“噢，明白了”
今天刘芒学习的是如何来调制酱料酱料，在中国菜里被广泛运用，光是市面上常用的就多达几十种豆瓣酱、柱候酱、海鲜酱、甜面酱……
而将这些酱料重新融合、调配赋予它新的味道，也是一个中国厨师必学的功课之一就好比画家手里的颜料经过调色，才能画出个性鲜明的作品一样的道理刘芒现在调配的酱料叫做‘啫啫（juejue）酱’，是制作粤菜煲仔系列菜里，常用的酱料之一煲仔就是砂锅，一种陶制的烹饪用具经过极高温烧焗的砂锅，放入葱姜蒜和各种酱汁爆香，然后将生鲜的食材直接放进里面炒制因为砂锅的储热功能极强，锅中的汤汁能够不断的蒸，瞬间将食材表面烹熟，快锁住水分最后出锅淋少许料酒爆燃成菜后，香气火爆，口感极其脆嫩这种做法适合许多脆嫩，但是不易出水的原料，如黄鳝、田鸡、鸡肉，鱼，带壳的虾等而食材在砂锅里出的“嗞嗞”声，粤语音为“啫啫”所以，粤地的人又将这种做法的煲仔，叫做‘啫啫煲’海鲜酱、柱候酱、腐乳、南乳、炼奶、花雕……在铁盆中搅拌均匀然后下锅烧水，加入八角、桂皮、茴香等各色香料，熬制成香料水热锅冷油放入姜葱、洋葱碎爆香，加入调好的酱料和香料水，慢慢搅拌直到酱料收干水分，酱香味浓，这才算大功告成“老大，牛蛙宰好了，够不够？”
五眼乐呵呵的跑了过来，手里捧着一大盆剥皮洗净，白嫩如雪的田鸡肉“对了，若男呢？怎么没看到她人？”刘芒问道“哦，大姐头啊她出去接人去了，说是有个同学从欧洲来中国旅游”
“同学？好吧，一会给她留点菜”
“刘芒哥哥，什么时候可以开饭？”关小梦手里捧着一大盆的白米饭，一脸期待的问道“马上好！”刘芒宠溺的捏了捏她小巧的鼻子“老大，这是什么酱？好香啊！”
盆子里还未凉透的啫啫酱，散出阵阵奇妙的香味，让五眼忍不住的抽动鼻子“啫啫酱，做煲仔用的”刘芒用手指蘸了一点，送到嘴中“不错，按照《调鼎集》秘法所调制的啫啫酱，味道更加的鲜美，别具风味”他心里想道“调制这个酱料有什么特别的方法吗？”五眼随口问道“也没什么特别，只要有一点耐心，一点兴趣，