的宠妾小阿凤是苏州人，所以王家菜以粤菜和苏菜结合为主
为什么说王家菜厨师在火候上功夫了得？
相传他们府上每次招厨师，都会让上门求职的厨师做一道炖鸭子
一方面是因为王克敏喜欢吃鸭子，尤其是微火慢炖做出来的鸭子
另一方面是校考厨师水平
如果厨师火候功夫不俗，可以满足炖好的鸭子能够把整张皮揭下来的要求，才算面试成功
因为注重养生，一般养生菜多以汤、粥为主
做汤和做粥是对火候要求最高的菜
这才有王家菜最注重火候的说法
单单从这两点，杨振兴就明白了侯老师傅为什么许多手艺那么厉害的原因
一般各国贵宾多为老年人，身居高位，又是这个年纪，肯定注重养生
鱼台菜清淡、少油、软嫩、健康养生的特点，应该借鉴了不少王家菜的精髓
另外老师傅最拿手的鱼台佛跳墙、乌鱼蛋汤等汤菜
之所以能得到那么多大领导的称赞，应该也掺杂了王家菜和谭家菜的手艺
而且能让每道菜在几乎不使用任何调味品的前提下，还有丰富的滋味，使用的也是谭家菜高汤方面的技巧
前段时间杨振兴负责制作招待东盟客人时，制作的佛跳墙
不也是使用了泡发好的干贝、虾皮，蒸出汤汁后，取代盐进行调味的吗？
这一手是他去国宾馆学习时，侯老师傅亲手传授给他的技艺
现在回过头来看，这一招实际上应该是谭家菜的技艺
只不过侯老师傅在谭家菜基础上，不止是用来提鲜，还研究出了用这种方法替代盐进行调味
应该是老师傅将古菜谱和谭家菜技巧结合整理出来的新的使用技巧
杨振兴家里有不少爷爷杨兴盛当年从书摊淘换来的老菜谱
古代缺少调味品，像是使用各类食材代替调味品，制作出酸甜苦辣咸等味道，并不是什么秘密
许多老菜谱上都记载有这方面内容
能取各家所长，融合在一起形成自己的东西，侯老师傅不愧能坐稳国宾馆总厨师长那么多年
是当之无愧的泰斗级人物
居然能从鱼台菜菜谱中发现意外之喜，让杨振兴非常高兴
他迫不及待将这些内容誊抄了一遍，反复研究的同时，也写了不少自己的理解
单单通过几句话，他就推演出了好多新的使用思路，还有新菜品的雏形
为什么许多老师傅，都会时常叮嘱自己徒弟，要不断钻研、研究
而且即使年龄大了，老师傅们也都不曾丢掉读书的习惯
这就是根源所在
只有阅读更多的菜谱等专业书籍，才能不断积累知识，从而获得更多灵感
提高厨艺水平，不单单指的是基本功能力
能把前人的东西融会贯通，转化成自己的东西，继而创制出更多新的技巧和菜品
同样是一名厨师厨艺水平的体现
研究新发现的同时，杨振兴并不打算