仁,蒸出来的高汤;墨鱼干、生蚝干泡出来的高汤,又适用于烹制哪些菜肴fqxs123點cc
都有一套标准和要求fqxs123點cc
可以说什么食材,用怎样的方法吊汤,用来做哪些菜,分的清清楚楚fqxs123點cc
即便是以吊汤闻名的鲁菜和孔府菜,在谭家菜面前,也要甘拜下风fqxs123點cc
也能从这些地方,看出来当时高墙里的那些大人物,平时吃饭有多么讲究fqxs123點cc
记载的这些内容,给早已身怀多种高汤制作技艺的杨振兴,又提供了许多灵感和思路fqxs123點cc
这些可是谭家菜不传之秘,应该只有真正的弟子或者传人,才能接触学习fqxs123點cc
至于记载的王家菜部分内容,侧重点在于火候上fqxs123點cc
王克敏是粤省人,他的宠妾小阿凤是苏州人,所以王家菜以粤菜和苏菜结合为主fqxs123點cc
为什么说王家菜厨师在火候上功夫了得?
相传他们府上每次招厨师,都会让上门求职的厨师做一道炖鸭子fqxs123點cc
一方面是因为王克敏喜欢吃鸭子,尤其是微火慢炖做出来的鸭子fqxs123點cc
另一方面是校考厨师水平fqxs123點cc
如果厨师火候功夫不俗,可以满足炖好的鸭子能够把整张皮揭下来的要求,才算面试成功fqxs123點cc
因为注重养生,一般养生菜多以汤、粥为主fqxs123點cc
做汤和做粥是对火候要求最高的菜fqxs123點cc
这才有王家菜最注重火候的说法fqxs123點cc
单单从这两点,杨振兴就明白了侯老师傅为什么许多手艺那么厉害的原因fqxs123點cc
一般各国贵宾多为老年人,身居高位,又是这个年纪,肯定注重养生fqxs123點cc
鱼台菜清淡、少油、软嫩、健康养生的特点,应该借鉴了不少王家菜的精髓fqxs123點cc
另外老师傅最拿手的鱼台佛跳墙、乌鱼蛋汤等汤菜fqxs123點cc
之所以能得到那么多大领导的称赞,应该也掺杂了王家菜和谭家菜的手艺fqxs123點cc
而且能让每道菜在几乎不使用任何调味品的前提下,还有丰富的滋味,使用的也是谭家菜高汤方面的技巧fqxs123點cc
前段时间杨振兴负责制作招待东盟客人时,制作的佛跳墙fqxs123點cc
不也是使用了泡发好的干贝、虾皮,蒸出汤汁后,取代盐进行调味的吗?
这一手是他去国宾馆学习时,侯老师傅亲手传授给他的技艺fqxs123點cc
现在回过头来看,这一招实际上应该是谭家菜的技艺fqx