这肉煮的程度,是不是跟蒜泥白肉和回锅肉一样?”
张富贵惊讶的看了徐拙一眼:“了不得啊,比大多数厨师都强qinyang9● cc”
“以前我也教过不少徒弟,你教他们啥子菜他们就学啥子菜,根本不会想这些菜品之间的联系qinyang9● cc”
“没想到你第一次就看出这里面的联系了,你说得对,这三种菜,不管从煮肉的方式,还是成熟的程度,都是一模一样的qinyang9● cc”
“只不过蒜泥白肉为了追求口感,一般不烧猪毛,但也不是绝对的,看个人爱好,有人就喜欢吃那种肉皮筋筋的口感……”
说话的功夫,张富贵把捞出来的肉放在案板上,肉皮朝上,然后拿着菜刀在肉皮上来回刮了几下,再次清理一遍猪皮上的杂质qinyang9● cc
等肉块晾凉之后,他用手蘸着锅里那些红糖汤汁均匀的抹在了肉皮上qinyang9● cc
接着他换了一口锅放在灶上,倒入菜籽油,烧热后把肉块肉皮朝下丢入锅里,然后赶紧盖上锅盖qinyang9● cc
炸肉是个很危险的步骤,因为迸溅的热油会飞的哪里都是,而且还会伤到皮肤,所以肉块丢进锅里的时候,要第一时间盖上锅盖qinyang9● cc
当然,也有另一种方法,那就是用大锅炸,锅里的油越多越安全,越少就越容易迸溅qinyang9● cc
等锅里的噼啪声小了的时候,张富贵掀开锅盖,把肉翻过来,红润的肉皮看着格外诱人,再加上被油炸出来的细密的泡泡,看着就觉得酥脆qinyang9● cc
可惜,这做的不是酥皮猪肉,不然徐拙怎么也得趁热吃两块qinyang9● cc
张富贵把肉捞出来,直接放在了刚刚煮肉的肉汤中qinyang9● cc
“再用煮肉的汤泡一下,会让肉皮回软,口感会更好qinyang9● cc趁着这个时间,咱们做点拌猪肉的料汁qinyang9● cc”
说完,他端着那口还剩下很多的红糖料汁的锅放在锅架上,依次往里面倒入了生抽老抽和香醋,充分搅拌均匀后放在一边备用qinyang9● cc
“放醋的目的是让肉更加酥烂,也是为了增加口感,假如不喜欢吃也可以不放,你们中原人的口味我不晓得,反正蓉城这边都会多少来点qinyang9● cc”
说完,他开始准备炒芽菜qinyang9● cc
跟昨天炒米一样,炒芽菜之前得先在锅里干炒一会儿,尽可能的把芽菜中的水分给逼出来qinyang9● cc
然后把芽菜盛出来,锅里重新倒油,不需要太多,主要是为了炸香配料qinyang9●