一斤，清酱油杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”钱观察家制最精
猪爪猪筋
专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可搀入
猪肚二法
将肚洗精，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳此北人法也南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳
猪肺二法
洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细用酒水滚一日一夜肺缩小如一片白芙蓉，浮于水面，再加上作料上口如泥汤西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳得野鸡汤更妙，以清配清故也用好火腿煨亦可
猪腰
腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳或加作料亦可只宜手摘，不宜刀切但须一日工夫，才得如泥耳此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥煨三刻则老，煨一日则嫩
猪里肉
猪里肉精而且嫩人多不食尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香簟、紫菜清煨，一熟便起
白肉片
须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起将猪身上行动之处，薄片上桌不冷不热，以温为度此是北人擅长之菜南人效之，终不能佳且零星市脯，亦难用也寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可故也割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语截然相反其猪身，肉之名目甚多满洲“跳神肉”最妙
红煨肉三法
或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬常起锅盖，则油走而味都在油中矣大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙全以火候为主谚云：“紧火粥，慢火肉”至哉言乎！
白煨肉
每肉一斤，用白水煮八分好，起出去汤；用酒半斤，盐二钱半，煨一个时辰用原汤一半加入，滚干汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类火先武后文又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，