20、再来狮子头
云来酒肆是崇贤坊里最大的酒馆子，能容客百余位，铺陈得也豪华，又有胡姬唱曲佐酒，虽比不得东西市那些有名的大酒肆，却也是很不错的了
云来酒肆的买卖一向好，但最近掌柜的却有些堵心这些日子时常有客人带了外食进来喝酒
其实酒肆一向不禁外食，偶尔有客人猎了雁、鹿等物，嫌家厨料理得不好，便拿来店里，请代为烹制，店里都笑呵呵地接了
当然也有口味特别的客人，偶尔拿着从外面摊子买的煎豆干、腌鱼鲊之类粗粝小食进来，店里看见，也只是一笑，还代为装盘子，客人就好这一口，还能怎么办？
但最近却时常有客人端着小白瓷碟进来，碟里或是两方红润润颤巍巍的肉，或是小儿拳头大的肉圆，客人又直叫，“取羹勺来”原来那圆子竟其嫩若此，不能用箸来夹，只能用羹勺舀
这样的客人不是一个两个，店家自然就注意到了让人尴尬的是，客人在本店点的菜有不少剩下的，那小碟子却总是盆干碗净，甚至连汁子都倒在稻米饭里
何至于此！
掌柜打听着，说是从坊里沈记食铺买的沈记，掌柜知道，店主人是个美貌小娘子，做的好糕饼和玉尖面
前阵子过节，掌柜自己还让人从那里买了花糕盒子送礼呢那糕做得着实精致，有些花色便是东西市上专门卖糕饼的糕作坊也没有
只是不知怎么卖起了肉食？
此时的食铺和酒肆往往是分着的，食铺专卖胡饼、蒸饼、米糕、馎饦各种米面食品，甚至不少食铺只卖朝食，酒肆则大多午时才开始营业，卖酒卖菜，也卖酒后的饭，却不以面点为主
对食铺子卖肉食的越界行为，特别是客人们还拿来酒肆里“打脸”，云来掌柜颇有些不悦，但对着客人是不能发火的，对着沈记一个小娘子……罢了，让人去买些来尝尝
果真！云来掌柜也得承认，确实好从来也没见有人把豕肉做得这般好的，丰腴软嫩不腻口，样子也漂亮，完全可以上得大席面
云来掌柜让酒肆的庖厨仿制，然而有些诀窍，若没人告诉，靠自己还真摸索不出来庖厨做出来的，总少那么点劲儿
沈韶光还不知道自己犯了行业忌讳，点了别人眼，正指导阿圆切狮子头用的肉馅儿
做狮子头的肉颇有讲究，五五分的肥瘦肉，亦或四六、六·四，汪曾祺先生说可以肥七瘦三，而梁实秋老先生则认为“七分瘦三分肥”最合适，沈韶光是中庸派，认为大吃货袁枚说的“肥瘦各半”更好
切更讲究，先剔除筋络，然后挨着刀切碎丁，略斩剁——此即最关键的“多切少斩”切得块儿太大，或者剁成肉泥都不行
阿圆的肉切得不错，劲儿大，颇有耐心，关键——她有兴趣啊假以时日，或许也能成为一个好厨子
切