卤菜粉，就是将鲜粉在沸水中冒热盛碗，然后店家在粉上辅以锅烧、卤牛肉等“卤菜”，淋上卤水、香油zwyd ◎cc食客再根据口味自行加入酸笋、炸黄豆、油炸花生、酸豆角、葱花、香菜、剁辣椒等配料，也有人不放酸笋和酸豆角zwyd ◎cc
据说传统的卤菜粉在食用时，是不放酸的，因为“卤水味不够，就用酸来凑”zwyd ◎cc
卤水，才是桂林米粉的魂zwyd ◎cc
虽然新鲜米粉有米香和微微发酵的味道，但仍需卤水提味zwyd ◎cc所以米粉好吃与否，关键在卤水配方zwyd ◎cc
大体上，桂林卤水的制作方式是先在锅中掺入清水，然后加入花椒、八角、桂皮、草果、丁香、陈皮、槟榔、甘草、罗汉果等香料和作料，先用武火烧开，后用文火熬制约若干小时，最后滤去料渣，即得卤水原汁zwyd ◎cc
此外，熬煮的过程中通常还会加入牛肉、牛骨、猪肉、猪骨等zwyd ◎cc有的店家为了给卤水赋予令食客唇齿生香的个性，还会加入蛇和黄鳝zwyd ◎cc
每家店的卤水配方都不尽相同，其中细致到各配料的多寡、比例，火候的大小，熬制时间的长短等各方面都有讲究zwyd ◎cc
好的卤水，不应太咸，不应泛苦，有香料和作料的回甘和清香zwyd ◎cc浇在米粉上的卤水，分量要不多不少，吃完后碗里不能汤汤水水，据说行家称这为“卤水挂壁”zwyd ◎cc
出了桂省，最能鉴定一家桂林米粉馆子正宗不正宗的，就是“锅烧肉”zwyd ◎cc
锅烧肉是将肉煮熟或卤熟后，再用油炸制而成zwyd ◎cc
锅烧肉的原料一般选用猪头肉（最好是下巴肉)，洗净煮熟后再捞起晾干zwyd ◎cc
然后在肉皮上扎若干小孔，并涂上盐等佐料，如此反复几次后，再下入油锅中zwyd ◎cc上好的锅烧色泽金黄透亮，口感皮脆肉绵zwyd ◎cc
还有桂林米粉，要可口弹牙才够味zwyd ◎cc
不同于螺蛳粉所用的干粉，正宗的桂林米粉是要用鲜粉的zwyd ◎cc
鲜粉的制作工艺并不复杂：大米磨成浆，装袋滤干，揉成粉团煮熟后压榨成圆根或片状，下入开水中冒热即可，鲜湿米粉成品外表洁白光亮、细滑、柔韧zwyd ◎cc
但桂林米粉北上后，出于成本和用量考量，那些大城市用的米粉大多只能由干粉发制而成zwyd ◎cc
因此，别看桂林米粉全国皆知，吃过的人不知道有多少，但真正能吃到正宗的，万中无一zwyd ◎cc
不仅仅是桂林米粉，像螺蛳粉、老友粉等等，都是一样的，正宗跟假冒，那真的