的都难！
“先说断后不乱，这样才是真正的待客之道。”周至笑道：“尤其是对一些不怀好意的恶客。”
这时候张元福过来通知大家可以入席了。
这一次举办的宴席，其实才是真正的蜀都“宫府菜”的典型恢复。
一个很简单的例子就能够说明问题。
蜀中的“急火爆炒”菜品，讲究一个迅速，要求一锅成菜，时间最快的几秒钟，长也不过二十秒。
然而厨师那边将时间争取好了，但一般的大饭店里食客往往分散在两三层，因此会遭遇到另外的一个问题——传菜环节。
菜品装盘之后，其余温依旧在催长菜品继续“老化”，如果是火爆肚头或者火爆双脆，在厨房制作好在送到食客的桌上，时间一旦超过两分钟，爆炒菜品的口感便会大打折扣。
行话里边就叫“锅气垮了”。
爆炒猪肝也是，猪肝要嫩，最佳火候就是肝片芯子刚熟的时候。
但如果你在这时候出锅，等到端上桌，可能肝片就已经熟“过芯”了。
如果你提前八成熟的时候出锅，等到上桌的时候可能刚刚熟透，但是这段时间里肝片内渗出的血水会来到菜品的表面，因为是在盘里而不是锅里，这些血水会留在那里，给食客造成不好的观感。
所以这几个菜，能够守着锅子出菜，然后一转身就能端上桌是最好的。
这就是急火快炒的川菜，大饭店往往干不过苍蝇小馆子的根本原因所在。
今天的“宫府私房菜”。则是苍蝇小馆子的升级版，同样也解决了这个问题。
爆炒菜还只是其中的一点点讲究，因为爆炒菜很多本身就是“下里巴人”出身，能够荣登宫府私房菜的菜品都很少。
更多的是如汆汤牛肚，松茸丸子，干烧鲟鳇翅，鹅肝膏，蟹粉椒乳饼等极致奢华的菜品。
好些菜就连周至这写书的人都成了土包子，比如有一道菜叫做清汤腰方，就让周至大开眼界。
在菜谱上，这道菜简单到极致：
清汤腰方，汤菜，咸鲜味型。
特点：汤汁清澈，质地脆嫩，味咸鲜适口。
烹制法：氽。
猪腰洗净剖开，去尽腰臊，从腰内面剞十字花刀，再切成长方块入碗，用姜汁、葱汁、花椒、胡椒粉、清水浸泡，漂尽腥味。
锅内掺清汤，加盐、料酒、胡椒粉、味精、口蘑、时令绿叶汤菜烧开。
另锅掺清汤烧开，猪腰块氽至翻花，捞入清汤锅内稍汆，连菜带汤舀入汤碗中即成。
操作要领：剞刀要匀，用姜、葱汁浸泡去腥，漂尽血水；氽时以断生起花为度，不能卷曲；汤要用特制清汤。
但是这是一道川菜当中的清汤菜，刀工菜，火工菜三重功夫菜的叠加，相当于将被吹到天上的开水白菜，另加上一层腰花的BUFF。
除了清汤的制作功夫以外，腰花属于有特殊气味的内脏