第五百八十八章 百菜百味
“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中经常用到，主要用于烧、烩以及一些中档汤菜
川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别制作方法是将原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块、葱段小火烧费后熬六七个小时，提取色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美的首汤，即为头汤
取出部分头汤之后，剩下的部分加入清水继续熬煮，这样得到的汤料，汤色淡而不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或汆汤所用，称作“二汤”
“清汤”的做法是川菜中最高级汤汁，主要用于川菜的一些中高档菜肴的制作，方法上材料类似“上汤”，而手法类似“高汤”
制作出来的汤底清澈如白水，滋味却鲜醇味美，不少高级的传统川菜如“开水白菜”、“竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”，都是用“清汤”来制作
为了得到那套七九年便价值一千八百人民币的《中国名菜集锦》，老张今天也是准备拼了
“今天可得要辛苦张师了”周至对着张元福连连拱手：“干爹明天才能到，我已经拜托他把那套书带上来了”
“是吗？！”张元福又惊又喜，将手在围裙上擦了擦，表示同周至握手之前的尊重：“这可太好了！”
周至只好伸手和老张相握，全了这个礼节：“不过先说好只能复印，或者拍片制作幻灯片，老本儿啊，我还得带回去”
“肘子，这就难了啊”张元福听着就有些头大：“制作幻灯片那得多少钱啊？我们烹专，可是连学员娃娃们的练手菜，都要拿出去卖了回点本的”
“这钱啊，您就不用管了，这活呢，我找人给您办好”周至笑道：“这点活，咱们私下找电视台，找蜀大，找军区，找科分院，要公对公，找文化厅，只要解决经费问题，不但都能轻轻松松给办了，甚至还能成为人抬人的花花轿子，可以算作对方工作成绩的”
“我就一厨子，纯的”张元福招呼着徒弟们往厨房抬东西：“这个烹专的教学主任啊，纯粹就是赶鸭子上架”
“你说的这些我都不懂，那就一事不求二主，拜托肘子你给我搞定！今天这桌席啊，我卖了劲的给你抽起！”
“今天的菜品规格定得高了一点，一千块够不够啊？”周至笑道：“张叔我就是图个开眼，包席价钱该多少就是多少，不够的话，您真得给我说”
这次的菜品很多都是传统的南堂官府菜，和周至熟悉的盐帮菜，下河帮菜都不是一个体系的菜品，很多甚至连听都没有听说过
比如一道捞汁