火头，需要懂得吊灶、烧头尾两锅、让火等技术。
最重要的一位就是唐匠，相当于总工，什么都得会，从糖匠自身的吹水，耍叶子，放灰、点糖、杀糖外，还要懂得火头和榨匠的工作。
要出好糖，须要“灰足、火扣、泡子清”，上下工序协调配合。
灰足，就是作为凝固剂的石灰要下得恰到好处。
火扣，就是糖浆的火候要刚好，糖浆中的糖水比例也要恰到好处。
泡子清就是糖浆质地干净，不能有太多的杂质。
所以真正高明的糖匠，不管什么土地种出的甘蔗，只需要嚼上几嘴，就能知道当天的糖水吃不吃灰、吃多少灰。
待头锅糖水煮到并锅后，把握好灰量，一次性放下去，出来的糖砂必然口细、颜色好。
所以他们和中医一样，也有望、闻、听、切四门功课。
望就是观察，检查糖水吃不吃灰；
闻，就是通过糖的糊味判断糖浆的成熟度；
听，听哪口锅没水了，让大火头添加糖水，听泡子声音有没有恰到好处；
切就是验收，糖出碗后拿手上一摸，就能知道这次出糖的质地，大体在什么价位。
这些是周至的“本质工作”之一，收集整理当地非物质文化遗产。
和方言研究一样，这也是周至自己给自己找的事情，他没敢胡乱用“非物质文化遗产”这么古怪且过分西化的名词，而是用了更加简单的“传统技艺”四个字，告诉自己的干爹这些东西存在文明价值，和文物一样需要整理保护。
然后干爹就说这个想法非常不错，既然是你想的，那就从你开始做吧。
这也是干爹吴灵均的一贯教育方式，鼓励你畅所欲言，但是既然你认为自己掌握了真理，那就麻烦你在阐述之前，先通过自己的实践去证明它。
因为实践是检验真理的唯一标准，总不能你自己只管负责评判，却把证明自己对错的工作，都丢给别人去完成吧？
对此周至也是服气的，因为后世网络时代到来之后，可不就有这样一大类的人，他们就是永远只管轻易评判，却从来不通过自身的认真研究和实践去证明它。
甚至最后连评判都不用了，思考也不用了，只管转发就好。
比如各种水果，只要没见过的形状和大小出现，都是转基因；比如肯德基的鸡翅膀来自浑身长翅膀的鸡；比如高铁会修到印度尼西亚……
他们绝不会去思考转基因这等重要技术，首先只会拿去解决世界粮食危机这种大课题，因此首先肯定会用在主粮和油料作物上；
他们也绝不会去思考如果有那样浑身翅膀的鸡，会对人类医学的器官组织培养和移植是多大的突破，那样的技术绝不可能只用于让肯德基不缺鸡翅膀用；
他们也绝不会去查中国到马六甲海峡中间需要经过多深的海沟，以现在的科