后成品,但也可窥其漂亮
这道‘瓜燕穗肚’,并不是一道以刀功著称的功夫菜,但刀功的作用,同样占了相当一部分的比例
和平时酒楼中常切的鱿鱼花不同,这次猪肚上切出的‘麦穗’,要细而长,连而不断,要像真正的麦穗一样,轻轻抖动,能看到‘麦粒’在麦秆上摇曳这就需要厨师下刀更深,更稳要切到猪肚的肌理的最深处,却又不能切破表皮
当然,这对刘芒来说,完全是小意思,毛毛雨罢了
处理完猪肚,刘芒接着取过案板上的一个冬瓜,拦腰切成两段,刮除外层的青皮后,只取冬瓜靠近外皮的那一层,大约一寸左右的瓜肉
这层瓜肉质地紧实,口感清甜,和猪肚一起下锅,还能保持它原有的形状
切好的猪肚放入食用生碱,用手抓匀,码味十分钟后,用八十度左右的开水进行汆烫
这种方法有个专业术语,叫做‘碱水提’,又叫‘汤焖’
它的作用是利用生碱遇水生热的效果,让食材的质地变得更加脆嫩多用于本身就具备一定脆性的食材,比如鱿鱼、海鲜等
“辣椒在明朝才传入中国,在此之前,川菜可并不以麻辣而著称”贺东临说道
“这知道,好辛香,尚滋味一菜一格,百菜百味嘛”林萧接过话茬
“不过,虽然没有辣椒,但老贺别忘了,有一味调料可是以前古川菜必不可少的”正在水台,用清水漂洗猪肚的刘芒抬头笑道
用食用碱泡发过后的猪肚,最后还要进行四到五次的漂洗,用以去除残留的碱味
“是指茱萸吧茱萸的味型严格来说不算辣,应该归类到辛这一块,和生姜是一个类别”
“倒喜欢茱萸的味道,手里还有一道以茱萸入菜的菜品,等做完这道,再做给们尝尝”
“好啊!”
洗完猪肚,刘芒把瓜肉片成半寸厚的片,用连刀法,将瓜肉切成连而不断的细长条然后撒上干淀粉,用以吸收冬瓜条中的水分
冬瓜条和猪肚全部准备好,刘芒开始做最后的完成工作了
沾上干淀粉的冬瓜条,先下锅汆过一道水,再倒入漏勺,浸入一早就吊好的清汤中,慢慢汆烫
等冬瓜条质地变得软烂,形状如上好的燕窝一般,再从汤中捞起,沥干尽水分,放入盘中垫底
猪肚也是同样的做法,先汆水,再放入清汤只不过汆烫的时间,要比冬瓜条更长一些
冬瓜垫底,猪肚条摆放其上,最后再淋入只用少许盐调味后的清汤,这道‘瓜燕穗肚’,便宣布大功告成
“好了,都来尝尝吧”
“终于完成了!”众人围了上来
在清澈如茶的清汤中,经过数次加工的猪肚,变成微微的粉红,长长的‘麦穗’在汤汁中微微飘动,看似简单,却充满了中国式水墨山水般的审美情趣