泥
“大闸蟹也应该好了吧,你拿出来,装作处理它的样子,但先不用动它”
“演戏啊?老大?”
“没错,就是演戏!不然的话怎么给人意外呢?”
“好吧”五眼点点头,取个一个大盘,装作在里面处理大闸蟹的样子
两种蔬菜泥准备好,刘芒将咸蛋黄也碾成粉,然后上灶架起锅,准备开始炒制了
“嗯,牡丹籽油的味道真是好闻,天然自带着一股清香”刘芒将一个瓶子的盖子打开,凑上前去嗅了一口,赞道
韩少白猜的没错,刘芒根本就没打算做传统的‘蟹镶橙’
听到李若男说起‘分子料理’的概念,他的脑海里马上就想起了中国一道传统的菜品——赛螃蟹
‘赛螃蟹’虽然名字里有螃蟹,却不是真正用螃蟹做的
相传清朝那个著名的慈禧老佛爷,有一天突然非常想吃大闸蟹,但由于北京距离江南的盛产地较远,不能及时供应,这可急坏了御厨臣子们
有名御厨灵机一动,便用鸡蛋模仿蟹肉,做出了这道‘赛螃蟹’,结果受到了慈禧的大加赞赏后来这道菜就流传到沪,并在那里展起来
用完全不同的食材,模仿一些其它珍稀食材的味道,用来弥补口腹的遗憾
这种方法,中国的厨师们早就玩得炉火纯青
‘赛螃蟹’流转至今已经有很多种做法,有用鸡蛋的,有用鱼肉……
但每一种方法,大多都能经过厨师的巧手,来还原蟹肉、蟹黄的鲜美
这一点,可比那些老外们鼓捣出的‘分子料理’要领先很多年吧
刘芒的目的很简单,他就是想用中式传统的烹饪,来对抗乔治李的‘分子料理’,用假的大闸蟹来制作这道传统的‘蟹镶橙’
锅里的油已经烧热了,刘芒将腌制好的鱼丁倒了下去,快的翻炒
这个鱼肉丁是用来取代蟹肉的,它比用鸡蛋清的口感更好,也更逼真
鱼肉丁在锅中炒散,盐蛋黄和碾碎的两种蔬菜泥也加了进去,然后加入盐、绍酒、清汤、湿芡粉进行勾兑
这几种食材在刘芒的巧妙配比下,生了奇妙的调和,一股若有若无的鲜味从锅里散出来
这种做法极大考验着一个厨师的味觉
想要欺骗那些挑剔的评委们,那么厨师自身对味道的感知,那就要比他们敏锐数倍!
而现在,刘芒可以骄傲的拍着胸脯说,在这届厨神大赛上,除了他和林萧,别人都不可能做到
“嗯,味道刚刚好!现在放入橙子做成的容器里一蒸,让橙子外皮的香味彻底渗透进去,那么这道假的‘蟹镶橙’,绝对就能以假乱真”
刘芒拿起炒勺从锅里舀了一点‘赛螃蟹’送入口中尝了尝,十分的满意
“小五,把橙子拿过来!准备上灶蒸了!”刘芒喊了一声
五眼托着一个大托盘