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再加上不需要像大黄鱼那样用大翻锅这种高难度技术翻锅，小黄鱼逐渐取代了大黄鱼twbbc◆com
杨振兴选择的自然不是小黄鱼，而是正统的主料大黄鱼twbbc◆com
别管这两种鱼名字或者属科再怎么没区别，味道和口感上肯定是两种不同的情况twbbc◆com
首先把大黄鱼去磷，开肚去掉内脏鱼鳃，再把部分鱼鳍去掉twbbc◆com
肚子里脏东西清洗干净之后，沿着脊骨一侧划开到鱼尾前的位置twbbc◆com
不把鱼皮划破，形成尾部相连的合页形状twbbc◆com
因为要提供给领导、嘉宾和评委们品尝，所以一条鱼肯定不够twbbc◆com
接下来杨振兴按照同样方法把剩下的大黄鱼全都进行改刀twbbc◆com
处理完之后，他用菜刀小心的对脊骨进行进一步加工，把连接脊骨的大梁骨刺剃掉twbbc◆com
防止客人在吃鱼的时候吃到鱼刺吐刺不雅观twbbc◆com
紧接着在鱼身上间隔两毫米改柳叶花刀twbbc◆com
此举为的是更好让鱼腌制的时候入味，煎的时候鱼肉可以均匀熟透twbbc◆com
把鱼头稍微拍扁一下，然后把鱼都放入盆里，倒上盐、南酒稍微腌制一段时间twbbc◆com
在腌鱼的时候，杨振兴把白哨饼再次投入放凉的高汤里，继续小火吸附里面的油脂twbbc◆com
等再放置一段时间，这一锅汤就算吊好了twbbc◆com
高汤继续吊制，杨振兴拿了几个鸡蛋，打在盆里用筷子搅拌twbbc◆com
随后加入少许淀粉打成蛋粉糊备用twbbc◆com
等鱼腌制好，在锅中倒入油烧热twbbc◆com
在烧锅的时候在鱼身上拍少许干淀粉，均匀的挂上一层蛋粉糊，下入锅中油煎twbbc◆com
煎鱼的时候用中小火twbbc◆com
中小火就是处在小火和中火之间的火候twbbc◆com
太小，热量不够，油煎不透；火大，容易煎过火候，等稍后塌的时候鱼肉容易散掉twbbc◆com
等颜色煎到金黄，鱼身微微‘挺直’的时候，用铲子筷子辅助换另一面继续油煎twbbc◆com
这里之所以不用翻锅技术，主要是另一面鱼肉还是生的，没有定型twbbc◆com
直接翻没有任何意外，绝对会让鱼肉散掉，破坏整理形状twbbc◆com
煎到五六成熟颜色金黄之后，取出放在一边备用twbbc◆com
刷锅之后再倒入少许油，爆香葱姜，倒入南酒、吊制好的高汤和盐，煮沸后转小火投入煎好的大黄花鱼，加盖煨㸆twbbc◆com
等汤汁收