一种技法,店里也会在菜单上增加菜品,要把这个信息传递给他们,这样他们才会努力进步zhongkanヽcc
心里过不去?过不去的话趁早走人比较好,这种人留下来迟早会惹麻烦zhongkanヽcc”
杨兴盛手指敲着桌面,不急不缓的说道:“红兵,你这话说的有些过激了,但是道理是这个道理,我这么做就是这个意思,让后厨竞争起来,努力把手艺学好,把菜做好zhongkanヽcc”
看到后厨已经统一意见,张寿海也不再坚持,转而问道:“那杨老哥,菜单上增加多少爆菜炒菜?”
“炒菜菜单上已经足够多了,爆菜就只有爆三样、爆鸡丁、爆羊肉,把爆肚头和‘历下双脆’加进去,先加这三样儿,看看客人反应后续再做打算zhongkanヽcc”
“行,那就先增加爆肚头和油爆双脆、汤爆双脆三道菜zhongkanヽcc”
本来事情就这么决定了,可李明突然插了一句嘴,“师伯,爆鸡丁分成油爆和酱爆两种,可以让客人选择,准备材料都没差,就调料稍微不一样一点儿,问题不大zhongkanヽcc”
杨兴盛一愣,紧接着点头说道:“恩,你不说我都忘了,那就在单子上标上两种做法zhongkanヽcc”
杨振兴不知道,自己爷爷已经在管理会议上为自己以后顺利接掌开始铺路zhongkanヽcc
在基本掌握了爆、炒的火候之后,他正在张居成的指导下练习锅塌的技法zhongkanヽcc
锅塌是鲁菜传统的烹饪技法,是将食材先进行油炸之后,再与煨、炖技法进行二次加工,复合而成的zhongkanヽcc
之前学习炸菜的时候,稍微提到过几句,现在算是正式开始接触学习zhongkanヽcc
“锅塌菜因为油炸后又进行二次烹饪的关系,成菜色泽金黄光亮,味道鲜美,口感软滑湿润,味浓多汁,吃进嘴里回味无穷zhongkanヽcc”
张居成除了拿手的油焖大虾,锅塌菜也是他的绝活儿zhongkanヽcc
看着杨振兴,他心里感叹着对方的妖孽,嘴上不停的讲解着:“关于火候你已经初步掌握并了解了具体内容zhongkanヽcc
锅塌菜不同于爆、炒,对火候的掌握更加细腻,不同的食材,炸制的时间有区别,炸完后煨、炖也考验对火候的掌握zhongkanヽcc
锅塌菜不是一味地大火急炒,整个过程可以说有快有慢,大中小三种火候都要用到zhongkanヽcc”
杨振兴一如既往的记着笔记,听完讲解后抬头问道:“张爷爷,您说的要用到多种火候,如果掌控的不到位会出现什么问题?”
张居成点点头,他