好吃，还得往里面放猪肉
“郭爷爷，直接用猪油来做不行吗？”
徐拙联想到川菜有很多用猪油来烹制的菜品，觉得臭鳜鱼用猪油来做，应该也是可以的
谁知郭树英笑了笑说道：“我个人不太建议用猪油来做，因为用猪油的话，做出来的臭鳜鱼口感会很腻”
他一边切肉丁，一边给徐拙解释这其中的原因
臭鳜鱼在制作的时候，因为鱼皮含有丰富的胶原蛋白，所以烧制出来的汤汁会非常粘稠
假如再用猪油的话，这种粘稠感就会成倍提升，这会造成臭鳜鱼口感发腻的感觉
刚开始吃或许没什么，但是吃多了，油腻感就会越来越强烈
而把肉丁加进去的话，能够让菜品在香味提升的同时，也会减少那种油腻的感觉
另外，做红烧臭鳜鱼用的菜籽油，也能避免菜品过于油腻
徽菜虽然重色重油，但吃起来却没有那种油腻感，其主要原因是，徽州人喜欢用菜籽油做菜的原因
这跟北方喜欢用花生油是不同的
肉丁切好后，郭树英又抓了一把大蒜和一大块生姜，同样全部切成小丁
除此之外，他还准备了一些笋丁和红椒圈
这些都是做臭鳜鱼常用的配料，其实还可以再加一些，不过纯正的臭鳜鱼，是没有太多配料的
而且所有的配料，都会切成小丁
这样做的目的，是为了突出菜品的卖相，不影响用筷子取食
配料切好之后，臭鳜鱼也差不多把水控干了
郭树英把鱼拿过来放在案板上，用菜刀在臭鳜鱼身上打上十字花刀
花刀不用太深，主要是让鳜鱼入味
做完这些之后，他把炒锅放在灶上，先把锅烧热，然后往里面放入一勺冷油，滑锅过后，倒出来，重新烧热，然后往锅里加了两大勺菜籽油
菜籽油烟比较大，而且略微有股冲味儿，不过菜籽油煎炸东西比较好，上色很快
锅里的油烧热后，郭树英把改了花刀的臭鳜鱼放进锅里，开始煎制
“煎鱼的时候，油温一定要高，否则就会破皮，而且油温高的话，也能让鳜鱼的表面快速收缩，这样能够把水分锁在鱼肉中”
郭树英在煎制的时候，还不忘给徐拙解释两声
徐拙这会儿虽然看得很起劲，却没咋用心学，因为等会儿做好的时候，这群厨师稍微讨论两句就能触发触类旁通的技能
有外挂的时候，谁还用心学啊
鳜鱼两面煎好之后，郭树英用漏勺，把鱼从锅里捞了出来
他把锅里的油倒出来一些，这才说道：“其实按照传统的做法，鱼不捞出来，直接这样放入配料进行炒制，炒香之后再放配料和调味
不过现在都是饭店做法，流水线进行，这样把鱼盛出来，不仅更省油，而且效率也更高一些”
其实徽州那些饭店里，做臭鳜鱼这道菜，是没有煎鱼的步骤的
因为每天用的臭鳜鱼都是提