肝的腥味”
店里的生猪肝都是浸泡好久的，所以浸泡的步骤可以省掉，直接做下一步
首先是给猪肝去筋
给猪肝去筋有两个目的，一来是影响口感，另外就是防止筋膜不熟
土匪猪肝是一道爆炒类菜品，为了达到鲜嫩爽口的目的，猪肝的炒制时间会非常短，如果有筋膜在上面的话不容易熟透，所以要尽量去掉
去掉筋膜后，袁德生熟练的把猪肝切成三块，然后开始改刀
猪肝斜刀切成四毫米左右的大片，这样才能突出土匪猪肝肉厚块大的特点
另外，切成大片也容易让菜品快速熟成，达到猛火快炒的目的
猪肝切好后，袁德生把猪肝盛在一个小盆里，开始讲解如何洗猪肝
“其实以前猪肝切好之后是不允许再清洗的，这样带着血水爆炒，猪肝的味道才更滑嫩
但是现在的猪，在养殖过程中会喂很多药物，而猪肝又是分解药物的器官，会有药物残留
所以我个人建议，大家做猪肝的时候，尽量清洗一下”
说完后，袁德生还感叹的来了一句：“相对于尊重传统，我觉得健康最重要！”
这话一下子赢得了直播间那些粉丝的好感
袁德生直播的时候表情一直很严肃，所以他们很担心袁德生做菜的时候会说教
然而并没有，反而跟年轻人的观点一样
传统再好，也得以健康为前提，可不能为了传统就对健康弃置不顾
猪肝的清洗也是有讲究的，首先，里面不能放水，要先倒入一些白醋
然后用手反复抓洗，等到猪肝里的血水析出，再放入清水中进行淘洗
淘洗两遍后，把猪肝捞出来攥干水分，开始码味
先撒入一点食盐，再来一点胡椒粉，淋入两勺料酒，然后开始抓拌
抓拌均匀后，再撒一些生粉进去，继续抓拌，让每一片猪肝都均匀的挂上浆
这样，就能锁住猪肝中的水分，吃起来口感更加鲜嫩
而且有了这层生粉之后，猪肝的外表也会变得嫩滑
最后，袁德生舀了半勺花生油淋在了猪肝上，并且再次抓拌均匀
这一步是防止下锅的时候，猪肝出现粘连，所以提前用油把猪肝分开
做完这些之后，袁德生把猪肝放在一边进行腌制
趁着这个时间，他开始给所有的配料进行改刀
小米椒、青线椒斜刀切段，香芹直刀切段，三种食材放在一起
接着把蒜苗斜刀切短段，单独放在一起
最后开始准备要用到的姜蒜
“湘西菜讲究大开大合，做法豪放，像姜蒜这类配料从不切片，而是直接用菜刀拍散，再随便剁两下就行了”
做完后，袁德生开始准备料汁
爆炒类菜品很少有直接放调料的，都是提前做好料汁，用的时候直接倒进锅里，略微翻炒就能出锅
料汁倒是很简单，碗里依次加入食盐、胡椒粉、老抽、生抽、白糖、生粉
然后加适