凉皮筋道，所以就得选择比较爽口的配菜，这样既能解掉炒凉皮的油腻，也能让炒凉皮的口感更加丰富
店里的绿豆芽是现成的，老爷子抓了一把洗好的放在筐里
然后又把青菜椒和红菜椒切成丝
这种菜椒不辣，加进去主要是炒出来颜色好看
接着，老爷子又准备了葱姜蒜等配料，这些都是爆香时候才用的
至于豆瓣酱或者辣椒酱之类的，老爷子却没选用
“初学者喜欢放酱，因为这样做出来的味道好，颜色也红润，不过想要做得更好，就得放弃使用各种酱料”
老爷子一边准备，一边给徐拙解说着做炒凉皮的技巧
“为什么？因为锅气吗？”
“对，用酱的话，根本炒不出锅气你记住一点，炒凉皮跟干炒牛河一样，一定要炒得干香，这样才更好吃”
老爷子说完，开始调炒凉皮要用到的料汁
因为是猛火快炒，所以需要把调料搅拌成料汁，这样调味料更容易跟食材结合在一起，而不会出现出锅后盐还没化的尴尬情况
另外凉皮比河粉更有韧性，口感上也更硬一些，所以想要炒得像河粉那样嫩滑，就得在炒制的时候补充一些水分进去
这样炒出来的凉皮，既有筋道的口感，吃起来也会跟河粉那样嫩滑
料汁很好做，碗里倒入生抽，一点点老抽，一点点胡椒粉，再放一些食盐和蚝油，最后加点凉开水搅开就行了
想要味道更香，也可以加猪骨汤或者鸡汤
不过因为是自己人吃，老爷子倒是没加高汤进去，免得夺去了凉皮本身的香味儿
“可以开始了么？”
徐拙见老爷子已经准备妥当，觉得可以开始了
结果老爷子又拿了两个鸡蛋磕在碗里，加了少许盐之后打散
“做之前，得先炒鸡蛋”
鸡蛋打散后，老爷子起锅烧油，先滑锅，把油倒出来后，重新在锅里加入凉油
烧热后老爷子把鸡蛋倒进去
很快，鸡蛋从液体变成了固体
老爷子迅速把鸡蛋从锅里盛出来，锅底淋入一些花生油之后，把葱姜爆香，接着放入豆芽进行翻炒
翻炒差不多一分钟，就加入青红椒和凉皮
然后倒入料汁
继续猛火快炒
真不愧是在厨房干了一辈子的人，老爷子做爆炒时候，把快字诀用到了极致
这个快，不光是动作麻利，而且炒菜的动作配合也非常到位
翻炒的时候，右手的勺子几乎不动，而是靠左手不停晃动锅具，让锅里的凉皮不断翻打在炒勺上
这样不仅能把凉皮炒干炒香，也能尽可能的把凉皮炒散，让料汁和凉皮充分结合在一起
等锅里的料汁被凉皮充分吸收，而豆芽也变得略微变软的时候，老爷子把刚刚炒好的鸡蛋倒进去
继续翻炒一分钟，然后把锅端起来，凑到准备好的小盆边，用炒勺将锅里的凉皮一股脑刮进去
最后把锅里的剩余的