悦然就开始动手了！
苏悦然做了两份开水白菜：
做法一：
准备食材：大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克
1、熬汤要两锅，两火一锅高汤，锅里的温度大概七八十度就可以；一锅上要放个网漏，文火保温
2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺
3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤
做法二
准备食材：
黄秧白菜心500克、绍酒：10克、味精：1克、川盐：2克、胡椒粉：1克、清汤：1500克
制作流程
1.将黄秧白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，再捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤250克，上笼，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤250克过一次
4、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤
制作关键
1.泹菜心的水要多，火要旺；泹后要漂至冷透，以保持菜的鲜色
2.清汤是川菜常用的高级汤汁之一由于菜肴的要求各异，因此清汤的色味和品质也不尽相同其品质有一般和特制之分，色味有深浅浓淡之别
“开水白菜”所用者，就是色浅、味鲜的特制清汤
制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只，排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各1250克，鸡脯肉150克，适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料，加水煮制制作时，先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸，捞去泡沫，再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸，先用猪瘦肉茸150克兑250克清水搅匀，倒入汤中，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，捏成三四个肉饼待用再将以上煮制的汤，全部舀入吊子或包罐内，把剩下的鸡、鸭、排骨捞起，用清水洗净，放入汤内再放肉饼，用旺火烧沸，移至微火上，使汤呈似沸非沸状态此时汤色如绍酒，清亮而鲜香，若有油当即去尽，汤即制成
40分钟后，苏悦然走出厨房，待黄忠尝过其中一份开水白菜后，静默了近半分钟，一抬头苏悦然才发现老板居然流下了眼泪！
“姑娘，这是我爷爷的爷爷，几辈人都想要完成的心愿，如今终于让我找到了正确的开水白菜做法，我也不
点击读下一页,继续阅读 筱枂汐烟 作品《重生之女神主播是吾妻》第五十一章 川菜馆见闻三