不常见的，而另一位则声称野味在农村广为食用，只是很少见于宫廷之中bqg224● com而笔者本人在研究马蒂诺和普拉蒂纳的食谱中发现两位大师经常提到野猪、熊及狍，但是如果不算鸣禽肉和野兔肉，以野味为主料的菜谱就很少bqg224● com
不过该怎么烹制这些肉类呢？下面是马蒂诺的建议：
阉公牛肉和母牛肉都需煮食bqg224● com牛犊肉适于煮食，不过其里脊部位最好烤食，腰腿肉则适于做肉丸子bqg224● com绵羊肉适于煮食，但其肩肉和腿肉适于烤制bqg224● com阉公猪肉不论经过怎样的烹制，都不利于健康bqg224● com在一月食用配以蒜汁的山羊肉尤其美味bqg224● com所有种类的兔肉都适合烤制，而熊肉最好做成派食用bqg224● com
在大斋期以及每周三、周五，因为禁食肉类，鱼类便是最佳的选择bqg224● com人们最常食用的淡水鱼（包括新鲜的和盐腌的）是欧鳊（
eam）、鲱鱼、鲤鱼、鲑鱼、梭子鱼、鳗鱼和鲟鱼，而餐桌上最常出现的海鱼是鳎（sole）、鲭鱼（mackerel）、金枪鱼、鳕鱼和红鲣（redmullet）bqg224● com当时，鲜鱼的货源不是很稳定，加之长途陆运会使鱼的新鲜度难以保持，因此，住在内陆的人们吃到的鱼几乎都是经盐腌制的bqg224● com
从卷心菜到葡萄
学者们研究中世纪和文艺复兴时期各皇室和修道院的食物开支情况以及所购买食物种类所依据的主要是当时的账簿，而这些账簿中却没有出现关于蔬菜的记录，因为蔬菜的消费并不是那时市场经济的一部分bqg224● com如同鸡蛋和蜂蜜、蔬菜都是自产自销，很少与鱼类肉类一起作为商品出现在市场上bqg224● com在地位低下的农家的菜园里和精致的皇家菜园里都普遍种植了如下蔬菜：卷心菜、韭菜、菠菜、蚕豆、生菜以及欧洲萝卜bqg224● com其他有些蔬菜则与阿拉伯文化有着密切联系，比如芦笋、洋蓟、南瓜、甜瓜和茄子bqg224● com当然，还有另一些蔬菜，比如玉米、土豆、西红柿和辣椒，虽然它们在1500年以后就被引入意大利，但却经过了一段很长的时间才被意大利人用于烹饪bqg224● com第七章将详述这一过程bqg224● com
夏秋两季人们经常食用各式新鲜的蔬菜；在冬季，卷心菜就是蔬菜之王了——因为它易于保存，并且在冬天也有充足的供应bqg224● com咸猪肉煮卷心菜就是一道典型的农村