这种豆腐干是特制的，极坚致，切丝不断，又绵软，易吸汤汁旧本只有拌干丝干丝入开水略煮，捞出后装高足浅碗，浇麻油酱醋青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙煮干丝的兴起也就是五六十年的事干丝母鸡汤煮，加开阳（大虾米），火腿丝我很留恋拌干丝，因为味道清爽，现在只能吃到煮干丝了干丝本不是“菜”，只是吃包子烧麦的茶馆里，在上点心之前喝茶时的闲食现在则是全国各地淮扬菜系的饭馆里都预备了我在北京常做煮干丝，成了我们家的保留节目北京很少遇到大白豆腐干，只能用豆腐片或百页切丝代替口感稍差，味道却不逊色，因为我的煮干丝里下了干贝煮干丝没有什么诀窍，什么鲜东西都可往里搁干丝上桌前要放细切的姜丝，要嫩姜
臭豆腐是中国人的一大发明我在上海、武汉都吃过长沙火宫殿的臭豆腐毛泽东年轻时常去吃后来回长沙，又特意去吃了一次，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃”这就成了“最高指示”，写在照壁上火宫殿的臭豆腐遂成全国第一油炸臭豆腐干，宜放辣椒酱、青蒜南京夫子庙的臭豆腐干是小方块，用竹签像冰糖葫芦似的串起来卖，一串八块昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上搁一个铁篦子，臭豆腐干放在上面烤焦，别有风味
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