加凸显鲮鱼的鲜嫩
刮掉鱼鳞，剖开鱼肚，将内脏扔掉，洗净之后，剁掉鱼头
把脊柱两边的大刺分隔开，沿着中间的鱼骨将两侧的鱼肉横刀片下来
鱼大骨、鱼头放置在一旁，可以拿去煲鱼汤
将片下来的其中一片鱼皮朝下的平铺在菜板上，用刀背用力均匀拍打鱼肉，这样能让骨肉分离，一会儿更好取掉鱼骨
用菜刀将鱼肉上的鱼大刺片掉，至于小鱼刺可以先不管
用棉布吸干鱼肉上的水分
随后用菜刀刀刃顺着鱼肉的纹理刮肉泥，这样刮出来的鱼肉就不会有鱼刺了
刮鱼肉的过程也得小心，不能把小鱼刺带到肉泥中，有小鱼刺掉落就扔掉
一直不断的刮肉，把粉白的鱼肉刮完就可以了，下面鱼皮上的红色部分就不用继续刮了，会影响口感
另一条鱼也按照此法处理
剩下的鱼皮可以做凉拌鱼皮、油炸鱼皮，偷懒也可以切成片扔到鱼头鱼骨汤里一起煲汤
先不管鱼皮，将取下来的鱼肉泥都装入盆子里
如果之前没有吸干鱼肉上的水份，此刻的鱼肉泥水分就会较多，就得加入玉米淀粉来增加黏性，这样会影响鱼册的口感
往盆子里的鱼肉泥撒上一小勺盐，伸手顺着一个方向搅拌上劲，直到把盐搅拌均匀
然后抓起鱼肉泥从高处往盆子里摔打，重复摔打的动作，直到摔出胶
这个摔打的过程必须不断重复，将较多的胶质摔出来，不然没有加淀粉的鱼肉泥黏性就不强，就不会那么容易做成鱼册
如果是初学者，加入淀粉比较好，但柳茹月做这一道菜经验比较足，就不用加入淀粉了
利用鱼肉本身的胶质做出来的鱼册，会更爽口、更有嚼劲
直到鱼肉泥被摔打得黏成一团，不容易散开、不容易被扯散、甚至一扯还能回弹的时候，便不用继续摔打了
从鱼茸团子上取一块鱼泥，大概一个饺子大小，放在菜板上
用菜刀斜贴着菜板与鱼泥，用巧劲按压住写一字一样的一刮
鱼泥小团子就被碾刮成了薄薄的一片略显透明的鱼泥，再用菜刀顺着鱼泥薄片的尾巴，紧贴菜板往前回推
鱼泥薄片又被聚拢在了菜刀上，看上去像片下来的鱼肉片一般，也像小小的一片皱皱的书册，这也是鱼册名字的由来
菜板上也不能有水，在上面刮鱼册的时候，木菜板还能吸掉一些鱼泥里的水分
因此取下来的鱼册因为胶质多，就不会再散开了
按照此法将所有鱼肉泥都碾刮成鱼册，一片片的放在托盘上
青石还不知道鱼竟然还有这样的做法，在一旁看呆了
而柳茹月又取了干香菇泡在水中
洗了红椒切成两指节长短的细条，沥干备用
之前泡好的笋，切成细条，沥水备用
芹菜洗净，不要叶子，将芹菜杆切成两指节长短的段儿后，再缝中切成四半的细条，沥干备用