刺身原本是指插在生鱼片上的竹签和鱼皮——生鱼片切好后不易辨清种类,所以在最初之时渔民会把一小块鱼皮串在竹签上,然后扎在生鱼片上当个小型“招牌”,所以“刺”就是指的竹签,“身”指的是鱼肉。
而且“刺身”原本是关东地区的称呼,但由于关东地区占了日本经济总量的75%以上,有钱气就粗,渐渐就演变成正式称呼了,实际上对生鱼片日本各地的称呼有很多。比如“打身”,意思是盖盘;又比如“作身”,意思是拼盘。
生鱼片在很多国家都有,不过日本的刺身是以海鱼为主,淡水鱼为辅,而且也不仅限鱼类,像是海螺、海胆、虾、螃蟹、章鱼,甚至鸡肉也都有相对应的刺身品种。
总的来说,就是削成薄片,原汁原味的吃或是辅以酱油、山葵(普遍以为是芥末)食用,追求食材本身的滋味——和生吃牛里脊一个道理。
日本从十四世纪就开始普遍流行刺身了,算是传统料理之一,就和欧洲奶酪配红酒一个样儿,在日本吃刺身普遍是要配清酒的。
这会儿安芸英助要点刺身,北原秀次也不意外,只是很有耐心指着料理木牌确认了一遍:“今天有鲔鱼,可以吗?”
他这里的刺身格外宰人,所以得确认一下。
安芸英助看了一眼价格并不在意,笑道:“可以!”
只要客人兜里有钱,北原秀次就没什么怕的了。他换了一块竹案板,仔细净了手,然后从冰箱里拿出了把冰刀——由纯净水冰冻而成的一把冰刀。
他也不怕冷,就空手握着,用一把磨刀石“噌噌”两下把冰刀的刃口开了,而春菜和他配合默契,已经从厨房水槽中捞出了一条银白色的大鱼一巴掌打晕后剥皮去鳞,直接给他按在了案板之上。
切生鱼片就靠一手好刀功,因为鱼因种类不同,模样会相差很大,鱼肉纹理也就会相差很大,一般就需要因料制宜,但通常都是用顶刀法入刀,用推刀法稳稳将鱼肉切成3毫米厚,约10克重的小片,坚决不能回刀,不然生鱼片出来就不会光滑柔美,直接卖相大跌成为次品。
北原秀次拿冰刀入鱼动作飞快,而春菜已经开始现磨山葵了,但精神主要放在北原秀次的手上。她现在做不到用冰刀剖鱼,这必须连想都不想,瞬间发力收力,又快又稳才可能成功,不然冰会化,就算勉强切出来也很难看。
她现在只能用急冻过的那套专用刺身刀,很羡慕北原秀次的控刀能力,感觉像是在看传说中庖丁解