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别看过年包饺子是北方人共同的习俗ba68♀org
大家也都知道“饺”和“交”谐音，“子”为“子时”，吃饺子取“更岁交子”之意的典故ba68♀org
可实际上，却很少有人更进一步地了解这种传统食品的演变和讲究ba68♀org
特别是京城年俗中的饺子ba68♀org
比如说，和面的“和”和饺子的“饺”，还有相聚之意，所以饺子也象征团聚合欢ba68♀org
再比如说，饺子因为形似元宝，同样也带有“招财进宝”的吉祥含义ba68♀org
并且因包饺子时，要用手一下一下沿着饺子边捏，讲究包得严严实实不能露馅ba68♀org
免得饺子里的“财”露了，“福”跑了ba68♀org
另外，在旧日京城，因受旗人影响，“煮饺子”的官称一直被叫做“煮饽饽”ba68♀org
民国后才逐渐改称“饺子”ba68♀org
而且旧时和现今比较，还有一点最大的不同ba68♀org
就是京城无论贫寒还是富贵人家，除夕的饺子一定要吃素馅的，一点荤腥不沾ba68♀org
这不是为别的，而是因为那时饺子是祭神、祭祖用的，叫做“请神饺子”ba68♀org
同时，这也有求“素净平安一整年”和为了体现在新的一年里要自律和净化心灵之意ba68♀org
特别值得注意的是，传统概念的“荤”与“腥”也是有区别的ba68♀org
“腥”单指大鱼大肉ba68♀org
而“荤”指的是带草字头的刺激性植物ba68♀org
因此饺子馅儿里葱蒜同样不能放ba68♀org
说到这里也就知道，除夕能真正吃上肉馅儿饺子，这种风俗的历史远没有建国时间长ba68♀org
最后能形成风潮推广成例，灾害年月的物资匮乏和强制性的“破旧迎新”运动，当是主要原因ba68♀org
不过说起传统素馅饺子馅料，其实并不比肉馅便宜，制作起来也相当麻烦ba68♀org
因为尽管是素馅儿，那也样融入了京城人“食不厌精，脍不厌细”的理念ba68♀org
要是富贵家庭讲究的包法，甚至远比肉馅更加好吃ba68♀org
像胡萝卜要先用礤床儿擦成丝，然后用开水焯了攥干再剁烂ba68♀org
大白菜要用刀剁，加一点盐杀出水分后再用屉布裹着挤干水分ba68♀org
其他诸如香菇、黄花、木耳、粉丝之类的干货自然是要先发好，再细细地切ba68♀org
还可以放一些切得细碎的冬笋、面筋、白豆腐干ba68♀org
除此之外，拌素馅儿还必须加上搓碎了的“排叉”、“饹馇盒儿”或是切好的油