第七百四十六章 鸽吞燕
一到泰丰楼，江枫就去寻燕窝泡发
用的是最好的金丝燕窝
泰丰楼原先是不会在后厨常备金丝燕窝的，老爷子除了做不好的清汤柳叶燕菜之外基本不会做燕窝菜，江卫明对燕窝菜也不是很擅长，江枫更是顶多给王秀莲同志炖个冰糖燕窝
金丝燕窝这种好东西，放在泰丰楼后厨绝对是糟蹋了
但现在不同，泰丰楼迎来了一位新的厨师长
一位粤菜大师，贼会做贵菜的厨师长
只要是贵的，就没有孙茂才不会的
孙茂才来后厨的时间一般都很晚，早上的活动比较多，早起晨跑后回家冲澡，冲完澡再去楼下店里吃一顿15块钱以内的早餐，然后还要去报刊亭买一份早上的晨报，一定要看完报纸才来上班
孙茂才一进后厨，就看见了江枫身边那碗已经泡发好的燕窝
“准备做什么菜？”孙茂才有些好奇，来泰丰楼上班也快有半个月了，从来没有见过除了之外的人做燕窝菜
“鸽吞燕”江枫道
“鸽吞燕呐”孙茂才顿时觉得自己有话说的，下一句话还没说出口就突然反应过来，江枫是做八宝栗香鸽的行家，做鸽吞燕肯定没有问题
“是准备专门吊高汤还是直接用昨天吊好的？”孙茂才问道
鸽吞燕的做法和八宝栗香鸽基本相同，三个月大的肉鸽整鸽脱骨，割腹内塞入燕窝和火腿，松针，最后蒸煮最难的两个点，松针和整鸽脱骨，对江枫而言都不是问题，不是吹，以做八宝栗香鸽的经验和现在的水平闭着眼睛都能给乳鸽脱骨
在八宝栗香鸽横空出世之前，鸽吞燕曾经有天下第一汤的美誉
当然，众所周知，四大天王有五个，天下第一汤也不止一个
八宝栗香鸽难在勾芡，鸽吞燕难在火候
八宝栗香鸽靠蒸，耗时其实并不长鸽吞燕靠炖煮，需要将经过飞水定型的鸽子同之前拆下的个骨架和专门调配好的高汤一起顿珠，炖煮四五个小时因为时间过于漫长火候的把控就成了关键，稍有不慎，就会让脆弱的鸽身裂开，不光鸽肉失去原有的鲜甜，埋在鸽腹内的燕窝也会泄出来，使这道菜从吞燕变成吐燕
当然，对于现在江枫而言，这种火候的掌控不成问题
问题在于高汤
高汤若是要认真细分，可以分成很多种，食材和吊制方法也会有一些细微上的不同但大致是相同的，基本上都是用火腿，猪肉和老母鸡调配熬煮出来的汤
寻常需要用到高汤的菜肴，不需要这么讲究，只要是一锅好汤即可但像江氏参羹，鸽吞燕，乃至太史蛇羹这种顶尖菜肴，高汤也成了决定其味道上限的至关重要的因素，因此如果想真正做出一道顶尖的好菜，高汤需要专门熬制，一道菜配一种汤
“就