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第75章 汤(为苍狼风亚盟主加更!)(1)

确认完店里有食材后,秦淮马不停蹄赶往店里,开始煮汤。

鸡汤,鸡汤面的重要组成部分之一。

光看名字就能看出来,鸡汤在鸡汤面里占了23的分量。

一碗鸡汤面好不好吃,汤是底,面是锦上添花的花。底子没有打好,再好的面放里面也只能达到一定的度,但汤若是一碗鲜美绝佳的鸡汤,鸡汤面一定能让秦落突破自我连吃五大碗。

而如何煮出一锅出色的鸡汤,就很有讲究了。

郑达还在食堂里当随机掉落的白案师傅的时候,曾经和秦淮提过两句,哪怕秦淮不愿意拜他为师,他也希望秦淮能系统的学习白案厨师应有的基本功。

作为一名白案厨师,揉面自然是不可或缺的基本功。

大部分的白案点心都是面点,不同的点心,不同的烹饪技法对面的要求各不相同。能否懂得对不同的食物,针对性地揉面,揉好面,甚至针对不同人不同的喜好适当改变面的软硬程度、延展性、弹性,对白案厨师非常重要。

除了揉面之外,调馅同样重要。

面决定点心的口感,馅料决定点心的味道,两者相结合才能做出真正美味的点心。基本上只要面和馅料不出问题,哪怕在蒸煮和烤制的过程中稍有差错,点心也不会难吃到哪里。

因此,火候不能说不重要,只能说并不会起到决定性的作用。

当然如果火候烂到了一定地步,可以起到决定性的把点心毁灭的作用。

至于刀工,大部分白案厨师都不是特别精通。

郑达的刀工在白案厨师里面算是非常出色的,他出色的原因主要是小时候基本功练得好。他的师父井师傅是一位红案白案都很出色的厨师,在教徒弟的时候红案白案都教,什么基本功都练,等到徒弟展现出明显的偏向性的天赋才针对性训练。

可以说郑达是一位标准的科班出身的白案厨师,他有一位优秀的且懂得教学的师父。从小苦练基本功,底子好,不光在揉面和调馅上非常扎实,同时拥有极其良好的刀功和火候水平,技法上也不差,是一个标准的五边形战士。

而秦淮,郑达对他的评价是偏科偏得有点过于严重了。

刀功基本没有。

这个很正常,刀功是练出来的,偷不了任何懒。秦淮没有师父,做点心纯靠天赋和自学,最关键的是他在家不用切菜。

小时候在儿童福利院,秦院长和福利院的其他工作

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