行变形，而炒勺就是把加工后的原料制作成不同类型的菜肴。
这话说起来很简单，但制作起来却是相当麻烦，由于这里面包含着将原料变形的刀工，又需要那种极其精准的火候，其中尤以入勺的顺序、各类调料的添加等时间性因素，主导着菜肴的最终的口味。
这其中，刀工又分为“跳切”、“拉切”、“片切”、“推切”等不同切法，还有一个游离于“切”的雕刻，这就很接近“雕刻技艺”的范畴了。
刀工从其基本行为来看，主要是将一种整体分离过程，而勺工他却需要将不同原料组合后，把握时间的一种技艺，这里面大致包括了投料的顺序、翻动、火候、添加调料等等最后制作成一道菜肴的过程。
作为一个技艺精湛的厨子，制作一道菜肴，通常是在两个极端上游走的，先是以刀工将各类原料进行分割，接着就是将分割后的不同质的原料进行组合，而这种组合并不是简单的堆搭，因为堆搭的不同组合还是不同形状的东西间保持着那种清晰的边界，而厨子的组合是在一个炒勺内将不同质料混合后产生出原来原料中不曾有的东西，实现不同的异质性东西的充分融合。
但是这种组合也不是杂乱无章，而是遵循着一条类似中药方剂那种“君、臣、佐、使”的搭配。”
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